Cum Influenteaza Gatitul Nutrientii din Alimente?
Calitățile nutritive ale alimentelor pot fi afectate prin preparea termică.
În functie de metoda de gătire aleasă – la aburi, prin prăjire, prin coacere sau pe grătar, impactul pe care prepararea unor alimente îl are, va fi diferit.
Fructele și legumele sunt cele mai afectate de prepararea termică, acestea pierzandu-și adesea o bună parte din nutrienți în timpul gătirii. Pe de alta parte, însa, alimentele precum ouăle și carnea trebuie gătite și își păstrează întotdeauna calitățile nutritive, în ciuda expunerii la temperaturi mari.
În unele situații, gătirea are chiar efecte benefice precum îmbunătățirea digestiei (chiar și fructele și legumele sunt mai ușor de digerat dacă sunt gătite înainte de consum). Spre exemplu, proteinele din ouăle gătite sunt cu 180% mai ușor de digerat, comparativ cu proteinele din ouăle crude.
Vitaminele solubile în apă, precum vitamina C sau complexul de vitamine B, vitaminele solubile în grăsimi precum vitamina A, D, E si K, dar și mineralele (potasiu, magneziu, sodiu sau calciu) se numară printre nutrienții cei mai afectați de procesarea termică a alimentelor.
Gătirea la aburi, fierberea sau poșarea alimentelor
Acestea sunt considerate ca fiind metode sănătoase de gătire a alimentelor, toate trei folosind apa. Temperatura de gătire diferă, însă fierberea expune alimentele la o temperatură de 100 grade Celsius, gătirea la aburi la o temperatură de 85-93 de grade Celsius, iar poșarea expune la o temperatură mai mică de 82 de grade Celsius.
Spre exemplu, vitamina C din legume se pierde în proporție de 50% atunci când acestea sunt gătite în apă. Fierberea afectează conținutul de vitamina C mai mult decât orice altă metodă de gătit, ceea ce inseamna că broccoli sau spanacul iși înjumătățesc conținutul de vitamina C dacă sunt fierte. Însă dacă se consumă și lichidul în care sunt fierte acestea (supe, ciorbe), vitamina C nu se pierde, ci rămâne în apă.
Pe de altă parte, conținutul de acizi grași Omega-3 este cel mai puțin afectat de gătirea prin fierbere. Așadar, peștele fiert conține o cantitate mai mare de acizi grași Omega-3 decât peștele pe grătar sau la cuptor.
Gătirea la cuptor sau pe grătar
Atunci când alimentele sunt preparate pe grătar, căldura vine de jos, în timp ce atunci când sunt preparate la cuptor, căldura poate veni și de sus.
Prepararea alimentelor pe grătar este o metodă renumită, însă 40% dintre vitaminele și mineralele din carne se pierd prin prepararea la grătar.
